有一位领导同志在讲话中谈到了近年来肉馅的演变过程，以此来证明社会的发展和人民生活的美好变化。仔细想想，虽然这样的“证明”有点牵强，不过这变化是确实存在的。
我们吃饺子、包子、稍麦等带馅的食品，对馅儿是特别讲究的，尤其是肉馅。把大块的肉切成薄薄的片，再切成细细的丝，然后将肉丝切成碎碎的小块。对于刀功好的人来说，因为肉片切得足够薄，肉丝也就足够细，再改刀切成碎块时，可以说已经就是肉末了。这还不够，还得在肉末中不断加水，一边加水一边用刀剁，大量的水被肉吸收，直至成为肉泥。专业的厨师，一般都是两手各执一把大切刀，两把刀上下翻飞，有剁有错，发出有节奏的声音，像杂技表演一样精彩，因此剁肉馅也叫“错肉馅”。将调味品加入这样加工好的肉馅，充分搅拌，使其入味，然后再加葱末菜末之类的辅料，与肉泥充分搅和，这样的肉馅才鲜才嫩才香才爽口，才叫地道，所谓“食不厌精，脍不厌细”是也。
有了绞肉机以后，家庭用的简易手动绞肉机，绞出的馅不够泥，只能算半成品，还得靠手工剁成肉泥。像饭馆、职工食堂这些肉馅用量大的地方，有条件就都用电动绞肉机，绞出的肉泥与手工馅相比并不逊色。效率高，效果好。因为剁大量的肉馅是很费苦力的一件事，如果厨师偷懒，那手工馅就不及机器绞制的馅了。有些饭馆就挂出“机制肉馅”来招揽顾客，显示其肉馅加工到位。
慢慢地，有的饭馆将圆白菜（甘蓝）煮熟用机器绞成菜泥，搀入动物脂肪或劣质肉绞成的肉泥，低价的菜馅当高价的肉馅卖。或者干脆有人收集肉店里价格便宜的下脚料，用机器绞成肉泥向饭店推销，以至有的专卖带馅食品的饭馆，干脆不再买肉，只买肉泥。于是，肉馅的质量出现了危机。顾客开始担心肉馅的质量，甚至对带馅食品产生了恐惧心理。
聪明的饭馆老板很快发现了这个问题，知道即使选用上好的肉，一旦打成肉泥，就无法打消顾客的顾虑，因为顾客无从鉴别。这时，“手工错馅”就成了金字招牌，所谓“手工”，其主要目的是要展示自己选用肉品的质量，取得顾客的信任，当然不能是精剁细切的手工。当人们在肉馅中看到一小块一小块的红肉，确认这肉馅由上好的精选肉做成，便露出了满意的笑容。
如今，越是上档次的饭馆，卖价越高的带馅食品，肉馅越是“粗放”，没有经过精切细剁工序的小肉块，以其棱角峥嵘的形象，得到了顾客的认可。就连几百元一斤的稍麦里包着的都是小肉块。年轻人以为肉馅本来就该如此“粗放”，常常会笑话有了些年纪的家长思想落后，将上好的肉不惜气力地剁成肉泥。
还能在饭馆里吃到那种货真价实的精切细剁的肉馅吗？不好说。但很有可能在某一天，会有专家运用营养学、动物学、烹饪学、文化学、民俗学等等诸多学科的研究成果，条分缕析，洋洋洒洒，科学严谨地考证肉馅做工的演变过程，或者像开头所说的那位领导一样，由此生发出若干重大意义。
我不想强调哪一种肉馅更可口，更科学。我也清楚，只要人们愿意，纵然是经典美食，换一种做法，换一种吃法，都是很正常的事，同时也可以证明人们并非处于饥不择食的时候。如果说“粗放”的肉块比“精细”的肉泥更好吃更科学更受食客青睐，那也只是饭馆歪打正着，食客因祸得福。
我只想记录这样一个极有可能被歪曲的事实：肉馅由肉泥发展到肉块，由“精细”发展到“粗放”，完全与营养与口感与口味无关，引发肉馅做工改变的原因很简单——诚信问题。 |
